Огромное количество болезнетворных для человека паразитов обитает в рыбе. Учитывая то, что ее мясо употребляют повсеместно, эта проблема как никогда актуальна.

При этом в рыбе могут обитать гельминты, опасные не только для здоровья, но и для жизни человека.

Содержание   

  1. В каких водоемах высок риск заражения рыб червями?
    1. Какие паразиты могут быть в рыбе, и какие болезни у человека они вызывают?
    2. Способы заражения человека: какое мясо рыбы может содержать активных паразитов?
    3. Как узнать, что в рыбе есть черви?
  2. Как правильно обрабатывать, хранить и готовить рыбу, чтобы уничтожить паразитов?
    1. Температурный режим при замораживании
    2. Глисты в рыбе (видео)
    3. Правила посола

1 В каких водоемах высок риск заражения рыб червями?

В целом рыба может заразиться паразитами в любых водах, но существуют условия, которые значительно увеличивают шанс заражения. Наиболее высок риск заражения в водоемах с застойной или замутненной водой, а также в болотистой местности.

Важно учесть, что для большинства паразитов наиболее благоприятным для существования и размножения условием является теплый климат. Большинство заражений рыбы происходит именно в жаркую погоду, что вполне логично, так как в жаркую погоду паразиты проявляют наибольшую активность. Поэтому в эндемичных районах рекомендуется заниматься ловлей только зимой.
к меню ↑

1.1 Какие паразиты могут быть в рыбе, и какие болезни у человека они вызывают?

Человеческих паразитов, передающихся при употреблении зараженной рыбы, достаточно большое количество.

Паразитарные червяки в рыбе

Паразитарные червяки в рыбе

Перечислим наиболее опасные из них:

  1. Сибирская двуустка. Размер червя составляет 7-12 миллиметров в длину, тело имеет беловатый окрас. Сибирская двуустка вызывает заболевание описторхоз.
  2. Китайская двуустка. Размер глиста составляет 9-16 миллиметров в длину, тело имеет беловатый окрас. Китайская двуустка вызывает заболевание клонорхоз.
  3. Широкий лентец. Глист может иметь длину до 12 метров, внешне выглядит как сероватого окраса червь, тело которого утолщается на головной стороне. Широкий лентец вызывает заболевание дифиллоботриоз.
  4. Трематода Nanophyetus schikhobalowi. Гельминт имеет длину тела от 0,52 до 0,58 миллиметров, тело имеет желтовато-серый цвет. Паразит Nanophyetus schikhobalowi вызывает заболевание нанофиетоз.
  5. Трематода Metagonimus yokogawai. Гельминт имеет длину тела 1-2,4 миллиметра при ширине от 0,4 до 0,7 миллиметров. Паразит Metagonimus yokogawai вызывает заболевание метагонимоз.
  6. Анизакиды. В среднем гельминты имеют длину тела от 50 до 66 миллиметров, тело паразитов сероватого цвета. Анизакиды вызывают заболевание анизакидоз.
  7. Обыкновенный ремнец. Глист может иметь длину до 120 сантиметров, тело имеет белый окрас. Обыкновенный ремнец вызывает заболевание лигулез.

к меню ↑

1.2 Способы заражения человека: какое мясо рыбы может содержать активных паразитов?

Паразиты могут присутствовать в большинстве употребляемых людьми видов рыб, но только если последние недостаточно обработаны. Важно также учесть, что паразиты отличаются своей специфичностью, а, значит, определенный вид паразита может заражать и оставаться инвазивным только в определенных видах рыбы.

Гельминты в кишечнике у рыбы

Гельминты в кишечнике у рыбы

Заразиться описторхозом можно употребив сырую рыбу из семейства карповых. Наиболее опасны язь, сазан, красноперка и лещ.

Заражение клонорхозом происходит при употреблении недостаточно просоленной продукции следующих видов:

  • амурский чебачок;
  • восторбрюшка;
  • пескарь;
  • горчак;
  • сазан;
  • амурский язь.

Заражение дифиллоботриозом происходит при употреблении в сыром виде продукции следующих видов:

  • окунь;
  • ерш;
  • налим;
  • дальневосточные лососевые;
  • щука.

Заражение нанофиетозом возможно при употреблении недостаточно проваренной или прожаренной продукции следующих видов:

  • кета;
  • кунджа;
  • таймень;
  • амурская широколобка;
  • мальма;
  • амурский сиг.
Личинки паразитов в мясе рыбы

Личинки паразитов в мясе рыбы

Заражение метагонимозом возможно при употреблении сырой рыбы, или ее чешуек, следующих видов:

  • форель;
  • сазан;
  • карась;
  • амурский лещ;
  • уссурийский сиг.

Заражение анизакиозом возможно при употреблении хищных морских рыб в сыром виде. Это наиболее распространенное паразитарное заболевание в Японии, так как традиционная кухня этой страны предполагает употреблении в сыром виде морской рыбы.

Заражение лигулезом возможно при употреблении в сыром виде рыбы следующих видов:

  • лещ;
  • вобла;
  • плотва;
  • красноперка;
  • густера.

к меню ↑

1.3 Как узнать, что в рыбе есть черви?

Вопреки распространенному заблуждению, изменение окраса мяса рыбы (его потемнение или пожелтение) лишь в редких случаях указывают на то, что оно инфицировано личинками глистов или половозрелыми паразитарными особями.

Личинки глистов в рыбе

Личинки глистов в рыбе

Стоит отметить, что некоторых паразитов или их личинки увидеть в мясе попросту невозможно из-за их небольшого размера. В таких случаях подтвердить инфицированность мяса можно лишь при выполнении микроскопического исследования.

В остальных случаях достаточно посмотреть при разделывании рыбы на ее внутренности. Заметить паразитов будет несложно: половозрелые особи гельминтов выглядят как обычные черви, их личинки выглядят как небольшие шарики или кольца.

К сожалению, узнать есть ли в мясе глисты, без его разделывания, удается крайне редко. Только если инвазия обширна, можно невооруженным глазом заметить, что у рыбы отвисает брюхо (с характерными изъявлениями на нем) или на какой-то части тела имеется опухоль. Эти признаки практически со 100% вероятностью говорят о том, что рыба заражена глистами.
к меню ↑

2 Как правильно обрабатывать, хранить и готовить рыбу, чтобы уничтожить паразитов?

Для уничтожения практически любых видов паразитов в рыбе нужно следовать достаточно простой инструкции. А именно:

  1. Морскую рыбу, если она выловлена в океане, следует немедленно после отлова заморозить, а после размораживания сразу же употреблять в пищу, не пытаясь ее где-либо хранить.
  2. В большинстве случаев речную рыбу можно употреблять только после обработки (исключением является стерлядь, ее можно есть сырой). Для обработки подходит соление, мариновка или копчение.
  3. Абсолютно безопасна любая хорошо проваренная или прожаренная рыба. Варка должна длиться не менее 20 минут после закипания, жарка должна длиться не менее 15-20 минут.
  4. При горячем копчении мясо полностью лишается паразитов уже к моменту готовности и в дополнительной обработке не нуждается.
Нематоды, паразитирующие в рыбе

Нематоды, паразитирующие в рыбе

Данные рекомендации подготовлены с применением правил безопасного замораживания и посола согласно Санитарно-эпидемиологическим нормативам «СанПиН» №3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории РФ».
к меню ↑

2.1 Температурный режим при замораживании

Для уничтожения личинок лентецов заморозку проводят согласно следующим правилам:

Температура заморозки в Цельсиях: Щука, налим, ерш и окунь: Кета, Сима, сахалинский таймень, горбуша и куджа: Пелядь, сиг, омуль, муксун, голец, чир, тугун, хариус, озерная форель:
-12 градусов 72 часа 60 часов
-15 градусов 50 часов
-16 градусов 36 часов
-20 градусов 36 часов
-22 градусов 18 часов
-26 градусов 16 часов
-27 градусов 12 часов 7 часов
-30 градусов 6 часов
Массивная паразитарная инвазия речной рыбы

Массивная паразитарная инвазия речной рыбы

Для уничтожения личинок описторхиса заморозку проводят согласно следующим правилам:

Температура заморозки в Цельсиях: Время, необходимо для полного обеззараживания рыбы:
-28 градусов 32 часа
-35 градусов 14 часов
-40 градусов 7 часов

Для уничтожения личинок паразитов в морской рыбе, ракообразных и моллюсков заморозку проводят согласно следующим правилам:

Температура заморозки в Цельсиях: Продолжительность заморозки: Правила последующего хранения рыбы:
-18 градусов 11 дней Согласно действующим предписаниям
-20 градусов 24 часа При температуре не выше -18 градусов в течение 7 дней, после чего согласно действующим предписаниям
-30 градусов и ниже 10 минут При температуре не выше -12 градусов в течение 7 дней, после чего согласно действующим предписаниям

к меню ↑

2.2 Глисты в рыбе (видео)


к меню ↑

2.3 Правила посола

Температурный режим и продолжительность посола:

Посол: Плотность тузлука: Температура (в Цельсиях): Продолжительность посола: Массовая доля соли в продукте:
Крепкий 1,20 + 2-4 градуса 14 дней Более 14%
Средний 1,18 + 2-4 градуса 14 дней 10-14%
Слабый 1,16 + 2-4 градуса 16 дней 8%

Для уничтожения личинок широкого лентеца в рыбе ее обеззараживают посолом по следующим правилам:

  • для уничтожения личинок D. luxi в дальневосточном лососе проводится промышленный посол с 5% массовой доли соли в продукте;
  • для уничтожения личинок чаечного лентеца в сиговых, лососевых и хариусовых проводится слабый посол (плотность тузлука не более 1,18-1,19) в течение 10 дней с 8-9% массовой доли соли в продукте;
  • для уничтожения личинок трематод (в том числе описторхид) проводится смешанный крепкий и средней посол (плотность тузлука не более 1,20 при +1 или +2 градусах) с 14% массовой доли соли в продукте.