Огромное количество болезнетворных для человека паразитов обитает в рыбе. Учитывая то, что ее мясо употребляют повсеместно, эта проблема как никогда актуальна.
При этом в рыбе могут обитать гельминты, опасные не только для здоровья, но и для жизни человека.
Содержание
В каких водоемах высок риск заражения рыб червями?
В целом рыба может заразиться паразитами в любых водах, но существуют условия, которые значительно увеличивают шанс заражения. Наиболее высок риск заражения в водоемах с застойной или замутненной водой, а также в болотистой местности.
Важно учесть, что для большинства паразитов наиболее благоприятным для существования и размножения условием является теплый климат. Большинство заражений рыбы происходит именно в жаркую погоду, что вполне логично, так как в жаркую погоду паразиты проявляют наибольшую активность. Поэтому в эндемичных районах рекомендуется заниматься ловлей только зимой.
Какие паразиты могут быть в рыбе, и какие болезни у человека они вызывают?
Человеческих паразитов, передающихся при употреблении зараженной рыбы, достаточно большое количество.
Перечислим наиболее опасные из них:
- Сибирская двуустка. Размер червя составляет 7-12 миллиметров в длину, тело имеет беловатый окрас. Сибирская двуустка вызывает заболевание описторхоз.
- Китайская двуустка. Размер глиста составляет 9-16 миллиметров в длину, тело имеет беловатый окрас. Китайская двуустка вызывает заболевание клонорхоз.
- Широкий лентец. Глист может иметь длину до 12 метров, внешне выглядит как сероватого окраса червь, тело которого утолщается на головной стороне. Широкий лентец вызывает заболевание дифиллоботриоз.
- Трематода Nanophyetus schikhobalowi. Гельминт имеет длину тела от 0,52 до 0,58 миллиметров, тело имеет желтовато-серый цвет. Паразит Nanophyetus schikhobalowi вызывает заболевание нанофиетоз.
- Трематода Metagonimus yokogawai. Гельминт имеет длину тела 1-2,4 миллиметра при ширине от 0,4 до 0,7 миллиметров. Паразит Metagonimus yokogawai вызывает заболевание метагонимоз.
- Анизакиды. В среднем гельминты имеют длину тела от 50 до 66 миллиметров, тело паразитов сероватого цвета. Анизакиды вызывают заболевание анизакидоз.
- Обыкновенный ремнец. Глист может иметь длину до 120 сантиметров, тело имеет белый окрас. Обыкновенный ремнец вызывает заболевание лигулез.
Способы заражения человека: какое мясо рыбы может содержать активных паразитов?
Паразиты могут присутствовать в большинстве употребляемых людьми видов рыб, но только если последние недостаточно обработаны. Важно также учесть, что паразиты отличаются своей специфичностью, а, значит, определенный вид паразита может заражать и оставаться инвазивным только в определенных видах рыбы.
Заразиться описторхозом можно употребив сырую рыбу из семейства карповых. Наиболее опасны язь, сазан, красноперка и лещ.
Заражение клонорхозом происходит при употреблении недостаточно просоленной продукции следующих видов:
- амурский чебачок;
- восторбрюшка;
- пескарь;
- горчак;
- сазан;
- амурский язь.
Заражение дифиллоботриозом происходит при употреблении в сыром виде продукции следующих видов:
- окунь;
- ерш;
- налим;
- дальневосточные лососевые;
- щука.
Заражение нанофиетозом возможно при употреблении недостаточно проваренной или прожаренной продукции следующих видов:
- кета;
- кунджа;
- таймень;
- амурская широколобка;
- мальма;
- амурский сиг.
Заражение метагонимозом возможно при употреблении сырой рыбы, или ее чешуек, следующих видов:
- форель;
- сазан;
- карась;
- амурский лещ;
- уссурийский сиг.
Заражение анизакиозом возможно при употреблении хищных морских рыб в сыром виде. Это наиболее распространенное паразитарное заболевание в Японии, так как традиционная кухня этой страны предполагает употреблении в сыром виде морской рыбы.
Заражение лигулезом возможно при употреблении в сыром виде рыбы следующих видов:
- лещ;
- вобла;
- плотва;
- красноперка;
- густера.
Как узнать, что в рыбе есть черви?
Вопреки распространенному заблуждению, изменение окраса мяса рыбы (его потемнение или пожелтение) лишь в редких случаях указывают на то, что оно инфицировано личинками глистов или половозрелыми паразитарными особями.
Стоит отметить, что некоторых паразитов или их личинки увидеть в мясе попросту невозможно из-за их небольшого размера. В таких случаях подтвердить инфицированность мяса можно лишь при выполнении микроскопического исследования.
В остальных случаях достаточно посмотреть при разделывании рыбы на ее внутренности. Заметить паразитов будет несложно: половозрелые особи гельминтов выглядят как обычные черви, их личинки выглядят как небольшие шарики или кольца.
К сожалению, узнать есть ли в мясе глисты, без его разделывания, удается крайне редко. Только если инвазия обширна, можно невооруженным глазом заметить, что у рыбы отвисает брюхо (с характерными изъявлениями на нем) или на какой-то части тела имеется опухоль. Эти признаки практически со 100% вероятностью говорят о том, что рыба заражена глистами.
Как правильно обрабатывать, хранить и готовить рыбу, чтобы уничтожить паразитов?
Для уничтожения практически любых видов паразитов в рыбе нужно следовать достаточно простой инструкции. А именно:
- Морскую рыбу, если она выловлена в океане, следует немедленно после отлова заморозить, а после размораживания сразу же употреблять в пищу, не пытаясь ее где-либо хранить.
- В большинстве случаев речную рыбу можно употреблять только после обработки (исключением является стерлядь, ее можно есть сырой). Для обработки подходит соление, мариновка или копчение.
- Абсолютно безопасна любая хорошо проваренная или прожаренная рыба. Варка должна длиться не менее 20 минут после закипания, жарка должна длиться не менее 15-20 минут.
- При горячем копчении мясо полностью лишается паразитов уже к моменту готовности и в дополнительной обработке не нуждается.
Данные рекомендации подготовлены с применением правил безопасного замораживания и посола согласно Санитарно-эпидемиологическим нормативам «СанПиН» №3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории РФ».
Температурный режим при замораживании
Для уничтожения личинок лентецов заморозку проводят согласно следующим правилам:
| Температура заморозки в Цельсиях: | Щука, налим, ерш и окунь: | Кета, Сима, сахалинский таймень, горбуша и куджа: | Пелядь, сиг, омуль, муксун, голец, чир, тугун, хариус, озерная форель: |
| -12 градусов | 72 часа | 60 часов | |
| -15 градусов | 50 часов | ||
| -16 градусов | 36 часов | ||
| -20 градусов | 36 часов | ||
| -22 градусов | 18 часов | ||
| -26 градусов | 16 часов | ||
| -27 градусов | 12 часов | 7 часов | |
| -30 градусов | 6 часов |
Для уничтожения личинок описторхиса заморозку проводят согласно следующим правилам:
| Температура заморозки в Цельсиях: | Время, необходимо для полного обеззараживания рыбы: |
| -28 градусов | 32 часа |
| -35 градусов | 14 часов |
| -40 градусов | 7 часов |
Для уничтожения личинок паразитов в морской рыбе, ракообразных и моллюсков заморозку проводят согласно следующим правилам:
| Температура заморозки в Цельсиях: | Продолжительность заморозки: | Правила последующего хранения рыбы: |
| -18 градусов | 11 дней | Согласно действующим предписаниям |
| -20 градусов | 24 часа | При температуре не выше -18 градусов в течение 7 дней, после чего согласно действующим предписаниям |
| -30 градусов и ниже | 10 минут | При температуре не выше -12 градусов в течение 7 дней, после чего согласно действующим предписаниям |
Глисты в рыбе (видео)
Правила посола
Температурный режим и продолжительность посола:
| Посол: | Плотность тузлука: | Температура (в Цельсиях): | Продолжительность посола: | Массовая доля соли в продукте: |
| Крепкий | 1,20 | + 2-4 градуса | 14 дней | Более 14% |
| Средний | 1,18 | + 2-4 градуса | 14 дней | 10-14% |
| Слабый | 1,16 | + 2-4 градуса | 16 дней | 8% |
Для уничтожения личинок широкого лентеца в рыбе ее обеззараживают посолом по следующим правилам:
- для уничтожения личинок D. luxi в дальневосточном лососе проводится промышленный посол с 5% массовой доли соли в продукте;
- для уничтожения личинок чаечного лентеца в сиговых, лососевых и хариусовых проводится слабый посол (плотность тузлука не более 1,18-1,19) в течение 10 дней с 8-9% массовой доли соли в продукте;
- для уничтожения личинок трематод (в том числе описторхид) проводится смешанный крепкий и средней посол (плотность тузлука не более 1,20 при +1 или +2 градусах) с 14% массовой доли соли в продукте.
Загрузка...
